Ce 10 juin, dans les locaux du centre culinaire de Rennes, 85 cuisiniers des lycées publics bretons ont participé à une journée animée par des chefs pâtissiers de renom. Cette initiative s’inscrit dans le cadre du plan d’action en faveur du bien manger, lancé par la Bretagne en 2020, région où l’on sert 9,4 millions de repas dans les 116 lycées publics de la région. Après une édition 2024 consacrée à l’alimentation végétale, cette nouvelle formation mettait à l’honneur des desserts créatifs, moins sucrés et anti-gaspi..
Pour Isabelle Pellerin, vice-présidente de la Région en charge des lycées, l’objectif est de « proposer aux cuisiniers des inspirations, des idées, des recettes qu’ils puissent reproduire en partie ou complètement ». Cette journée a débuté par des ateliers théoriques animés par Régis Ferey, professeur chez Ferrandi et ancien chef pâtissier de l’Élysée, ainsi que Philippe Legrand, professeur de biochimie à Agro Rennes.
Aux côtés de la conseillère culinaire Émilie Robin, les participants ont découvert et dégusté des recettes aussi surprenantes qu’inspirantes : brownie à la patate douce, verrine à la banane ou encore crème aux perles du Japon. Autant de propositions pensées pour limiter le gaspillage alimentaire tout en favorisant des desserts plus équilibrés. « Pour diminuer le sucre, nous misons sur des alternatives naturelles comme la banane ou la cannelle. Nous essayons aussi d’intégrer davantage de légumes, à l’image de la patate douce ou de la courgette. Et surtout, nous valorisons les restes en cuisine, qu’il s’agisse du pain ou même des peaux de banane que l’on peut faire sécher », explique Émilie Robin.
Dans les ateliers, la curiosité et les échanges témoignent de l’intérêt des cuisiniers pour le travail de leurs pairs. « À l’ère de la modernisation culinaire, on cherche à comprendre et développer les recettes pour les désucrer et réduire la matière grasse, confie Mathias Narcissot. Ce travail que l’on fait dans la pâtisserie et l’hôtellerie de luxe, il est important de l’appliquer dans les établissements scolaires. » Un message reçu cinq sur cinq chez un cuisinier du lycée Descartes. « Chaque jour, on sert 850 repas dans l’établissement. Ces formations sont une source d’inspiration pour diversifier et rééquilibrer nos recettes, sans oublier d’y ajouter notre petite touche personnelle ! »
