Il y a quelque temps, les Worldskills (ex-Olympiades des métiers) rassemblaient douze bouchers français, aussi talentueux les uns que les autres. À cette grande compétition-là, le Rennais Nolwenn Courau, âgé de 23 ans, a décroché une belle victoire. Il a été récompensé d’une médaille d’or par Pascal Clavel, président de la commission formation de la Confédération française de la Boucherie.
J’ai la chance d’être bien entouré par mon entreprise, par mon patron Sylvain Desbois et par ma famille. »
Après six mois d’entraînement, le boucher était prêt pour disputer la compétition. « Tous les jours, je pensais à mon épreuve. Qu’importe le morceau de viande que je manipulais, je le préparais comme si j’étais en concours », s’amuse-t-il. « Je dois beaucoup à Romain Leboeuf, mon maître d’apprentissage, à Paris. Il m’a donné l’envie de bien faire les choses. Il me répétait souvent : une compétition, c’est juste son travail ! Tous les jours, je pense à lui en me disant : je fais bien mon boulot. »
Lors des épreuves, à Lyon, Nolwenn Courau a découpé un agneau, une pièce de veau et une épaule de bœuf. « La base de notre métier passe par le désossage, le parage (dégraisser un morceau), l’épluchage (enlever les nerfs) et la présentation. Les pièces sont belles, mais la mise en valeur apporte aux clients bien plus ! »
Tout jeune, le boucher rennais n’est pas à sa première victoire. Il a remporté le concours de meilleur apprenti de France en 2018, la coupe d’Europe par équipes en 2020. « J’ai eu quelques succès, mais aussi quelques défaites qui m’ont permis de m’instruire (4e apprenti mondial). Une compétition nous oblige à nous perfectionner, à nous remettre en question tous les jours. »
La plus belle viande du monde est en France, » assure Nolwenn.
Coutumier des lumières et des podiums, Nolwenn (apprentissage à Châteaugiron et Paris) n’est jamais derrière l’étal. Lui, son domaine, c’est le laboratoire dans le sous-sol. « C’est chez moi. C’est ma deuxième maison, avec mes carcasses choisies méticuleusement ! » Dans l’avenir (pas tout de suite !), il espère voguer vers d’autres horizons. « J’ai envie de voir tout ce qui se fait ailleurs, en France. D’une région à l’autre, les manières de faire sont différentes. En vacances, je vais d’ailleurs bosser dans des boucheries. » La Boucherie rennaise n’est pas à son premier compétiteur né. Paolo Desbois (le fils du patron) a lui aussi gagné les Olympiades des métiers (https://www.rennes-infos-autrement.fr/le-jeune-boucher-ira-aux-mondiaux/).
