Cuisiniers, agents de service, caissières, personnels chargés de l’approvisionnement et même étudiants : ils étaient une trentaine, ce mardi 22 septembre, place Hoche, à Rennes, à avoir répondu à l’appel à la grève du syndicat CFDT. Derrière le succès du repas à 1 euro pour tous les étudiants, les agents du Crous alertent sur leurs conditions de travail, mises à rude épreuve par l’affluence dans les restaurants universitaires.
Philippe, représentant de la CFDT et lui-même cuisinier dans un restaurant universitaire (RU), ne cache pas son inquiétude. Depuis la généralisation du repas à 1 euro, les chiffres donnent le tournis dans la capitale bretonne. Au printemps dernier, les personnels avaient déjà constaté une hausse d’environ 30 % de l’activité. « C’était absorbable », se souvient Philippe. Mais avec la rentrée universitaire, le changement d’échelle est tout autre. Selon lui, certains établissements enregistrent désormais 50 à 60 % de fréquentation supplémentaire.
Le soir, l’activité peut même quasiment doubler sur « les gros sites», notamment sur Rennes et Brest. Dans le restaurant où travaille Philippe, environ 350 repas étaient habituellement servis. Un pic à 689 repas a même été enregistré. Mais malgré cette nouvelle demande, l’effectif n’a pratiquement pas bougé. « Une personne supplémentaire a été recrutée pour une équipe de 19 agents», indique-t-il. Mais ce ne serait pas suffisant devant les fatigues, les arrêts de travail, mais aussi les troubles musculosquelettiques (TMS) et les risques psychosociaux (RPS) auxquels sont confrontés certains personnels. « Dans mon établissement, trois agents sont déjà absents. Quand tout le monde est là, on peut faire face », assure-t-il. « Mais les équipes sont rarement au complet.»
Dans les cuisines aussi, la machine commence à se gripper. « Les cadences se sont accélérées. » Servir davantage de repas signifie aussi commander, stocker, conserver au froid, préparer et débarrasser davantage. Chef de cuisine, Philippe constate déjà des changements dans son métier. « Certains desserts auparavant préparés par les équipes sont désormais achetés tout prêts, faute de temps pour produire les quantités nécessaires dans de bonnes conditions. Cela m’embête, tout ça, parce que moi, je reste un chef de cuisine », reconnaît-il.
Le pire serait pour les étudiants eux mêmes. Devant les RU, l’attente peut atteindre 45 minutes sur certains sites. Mais une fois le plateau récupéré, encore faut-il trouver une table ! Dans certains restaurants, les places assises viennent à manquer et des étudiants doivent patienter debout avec leur repas. «Pour l’instant, le beau temps facilite encore les choses. Les étudiants attendent dehors. Mais dès que la pluie va arriver, ce sera, je pense, bien différent », précise Philippe. « Nous, on est inquiets pour les étudiants. Et les étudiants sont inquiets pour nous parce qu’ils ont bien compris qu’on fait comme on peut. »
Pour la CFDT, l’urgence est désormais de mettre rapidement des bras supplémentaires dans les restaurants universitaires. « On aurait bien aimé que cette mesure soit anticipée », regrette Philippe, qui réclame le recours à des intérimaires ou à des contractuels. Sur les sites fonctionnant midi et soir, il faudrait au minimum trois personnes supplémentaires. Le Métronome, à Villejean, illustrerait l’ampleur du défi. Selon Philippe, le plus gros restaurant universitaire rennais sert autour de 3 000 repas le midi, auxquels s’ajoute le service du soir. « Ces sites-là, il faut les renforcer rapidement », prévient-il. Une délégation devait être reçue cette après-midi par la direction du Crous.
