L’Angélus est plus qu’une institution. C’est un repère pour beaucoup de Rennais. À l’angle de la rue de Coëtquen et de la place de la Mairie, l’établissement était déjà connu de nos grands-parents et de nos parents. « À la Libération, en 44, il existait bel et bien, assure un passant. On l’aperçoit sur de vieux clichés américains. »
Plus tard, dans les années 1980 et 1990, l’établissement était tenu par la famille Duclos, qui accueillait notamment les lycéens d’Anne-de-Bretagne ou de Jean-Macé. « Les sacs US encombraient le passage des serveurs », assure avec amusement un ancien habitué des lieux. À l’étage comme au comptoir, des générations de Rennais y ont ainsi pris leurs habitudes. Mais avec les années, le célèbre troquet avait quelque peu perdu de son lustre.
Garder le nom et l’identité
Grâce à Laurent Bourson et à son équipe (Jérémy Debeau et François Sauvée), l’Angélus retrouve aujourd’hui des couleurs. « L’opportunité de reprendre l’établissement s’est présentée alors que plusieurs de mes collaborateurs souhaitaient voler de leurs propres ailes. Je leur ai proposé de s’associer à l’aventure.»
Une chose était cependant hors de question : débaptiser l’institution. « On a gardé le nom pour garder l’identité historique », explique Laurent Bourson. Lui-même connaît bien l’endroit et revendique l’idée d’un établissement « rassurant », où l’on peut aussi bien prendre son café le matin que venir boire un verre à l’heure de l’apéritif.
L’Angélus ouvre désormais tous les jours, dès 7 h 30 le matin, notamment pour répondre au manque de cafés ouverts tôt dans ce secteur du centre-ville. «Au service de la clientèle, une dizaine de salariés vont faire déjà tourner la maison. L’équipe déjà présente a été reprise et renforcée par des collaborateurs venus d’autres établissements du groupe», précise Laurent.
Festif, urbain et populaire
À l’intérieur, le changement est spectaculaire. «Le lieu gagne au passage en lumière et en fluidité. Un maître d’œuvre a suivi le chantier, mais c’est moi qui a imaginé l’ambiance et les aménagements dans un juste mélange coloré de bleu et de rose.» Au rez-de-chaussée, le comptoir est neuf, mais il reprend volontairement la forme de l’ancien, avec une ouverture créée pour faciliter les déplacements vers la terrasse et rapprocher les serveurs des clients.
Sur la terrasse, environ 45 personnes peuvent prendre place. Mais pas question de multiplier les tables au détriment du confort. « On n’a pas gagné d’espace. On a optimisé », explique le patron. Les chaises restent volontairement confortables et les clients ne sont pas serrés les uns contre les autres pour gagner quelques couverts supplémentaires.
À l’étage, autre changement : les anciennes tablettes ont laissé place à des îlots (avec banquettes) permettant de s’installer en groupe tout en profitant de la vue sur la place de la Mairie. L’espace pourra aussi être privatisé pour des événements d’entreprise ou privés. « J’imagine même des cocktails ou vins d’honneur après les mariages célébrés à quelques mètres de là, à l’hôtel de ville.»
Du café du matin à l’apéro
Côté assiette, l’Angélus joue la simplicité. Burgers, fish and chips, chicken and chips, faux-filet ou salades composent une carte volontairement courte. Le cheeseburger est affiché à 15 €, le fish and chips à 14,50 € et le faux-filet à 17,50 €. « On est accessible. Le but, c’est de faire de la petite restauration de qualité », explique Laurent Bourson. Les préparations sont autant que possible réalisées sur place, notamment le poulet pané utilisé dans plusieurs recettes. « On a à cœur de faire quelque chose qui soit qualitatif mais simple. »
L’autre moment fort sera évidemment l’apéritif. Tenders de poulet, croque du moment, camembert rôti, frites maison, houmous ou rillettes de poisson permettent de grignoter autour d’un verre. Sur la carte, l’happy hour court tous les jours de 17 h à 21 h, avec notamment la pinte de blonde à 4,50 € et le mojito à 5 €. Même le petit noir doit rester fidèle à l’esprit maison, soit 1, 60 euros. Malgré les investissements consentis dans les travaux et la décoration, Laurent Bourson assure vouloir conserver « un des (cafés) les moins chers du secteur ».
Le nouvel Angélus ne cherche pas tellement à devenir autre chose. Il veut redevenir ce qu’un bistrot de centre-ville sait faire de mieux : accueillir les Rennais à différents moments de leur journée et mélanger les générations. Laurent Bourson résume peut-être lui-même le mieux la philosophie du chantier lorsqu’il parle de décoration : « Ça a plus d’âme quand c’est l’équipe qui fait. » Moderniser sans effacer, rajeunir sans renier : à deux pas de l’Opéra et de l’hôtel de ville, l’Angélus a retrouvé son âme festive. Et désormais, il sonne de nouveau du café du matin à l’apéro du soir. L’établissement est ouvert tous les jours.
