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MICHELIN 2019 : UN DEUXIÈME ÉTOILÉ RENNAIS

Ce lundi soir, à Paris, le palmarès du guide Michelin sera dévoilé au grand public avec 75 restaurants promus dans les catégories 1, 2 et 3 étoiles. Il décerne une étoile au restaurant rennais Racines (voir notre article dans nos colonnes) et conforte celle de son confrère l’IMA. Pour une fois, il récompense une jeune femme, de surcroît Rennaise Virginie Giboire, formée dans la prestigieuse école Ferrandi. Un an après l’ouverture de son établissement, son étoile salue un parcours exemplaire au Grand Véfour, au Carré des Feuillants et montre ô combien la cuisine rennaise est de plus et plus appréciée. 

Julien Lemarié. 

“La chef Virginie Giboire a du talent à revendre !”, explique l’inspecteur du guide. “Elle compose une cuisine intelligente et limpide, qui tombe toujours juste, organisée autour d’une carte courte et de très bons produits. Elle privilégie les jeux de textures intelligents, la subtilité des associations de saveurs… Le tout dans une ambiance feutrée et intimiste, propice aux confidences”, ajoute-t-il. Le guide est tout autant élogieux avec Julien Lemarié (IMA). “Ima, le “moment présent” en japonais, témoigne de la philosophie du chef, guidé par l’inspiration et les meilleurs produits du moment. Le résultat est épatant avec menu surprise savoureux (inspiré du Japon, mais pas seulement), technique impeccable, bouillons et épices très aromatiques… C’est un vrai coup de cœur”, précise l’inspecteur. 

Derrière les deux étoilés, une ribambelle de restaurants décroche une assiette Michelin ou des BIB. Petite déception, le Bercail, pourtant excellent, obtient seulement une assiette Michelin. “Deux jeunes pleins de talent, Sibylle et Grégoire, composent à quatre mains une cuisine bistronomique de premier ordre. Leurs assiettes pétillent de saveurs et leurs produits varient au gré du marché”, note toutefois l’inspecteur. Un BIB salue en revanche le travail de l’Atelier des Gourmets. “Seuls les gourmets se faufileront dans cet Atelier qui leur est dédié… Ils y dégusteront une savoureuse cuisine du marché, mitonnée avec affection par un chef passionné. Ici, priment les saisons et les produits frais, à l’origine de jolis plats aux saveurs franches ; en témoignent cette terrine de cochon (proposée entière sur la table !), ce merlu et caviar d’aubergine à la marocaine, et pour la douceur, ce sablé breton, compote de rhubarbe et glace vanille…”

De nombreuses assiettes Michelin sont décernées au Balthazar pour sa carte alléchante, à la Crêperie Saint-Georges, au Carré pour sa cuisine au goût du jour, au Galopin pour son menu homard, à la Fontaine aux Perles et au Cour des Lices pour sa cuisine de saison. Belle surprise en revanche, L’Essentiel obtient un BIB. “La chef Blandine Lucas revisite les classiques bistrotiers avec panache, et s’appuie sur des produits de premier choix. Un exemple ? son andouillette de canard en tronçons, chips de pomme de terre, champignons des bois et sauce aux raisins de Corinthe…Le Quatre B est récompensé d’une assiette Michelin, mais est aujourd’hui fermé ! On regrettera l’absence du Gourmet en Ville, de Chez Paul, du Globe et de la Coquille, pourtant jugés à notre goût indéniablement excellents. Comme quoi les goûts et les couleurs…

A propos de l'auteur

Jean-Christophe COLLET

J-C Collet est journaliste et auteur (Lieux romantiques à Paris, Bretagne Chic, On dit qu'en Bretagne, Bretagne pas chère, Livre blanc sur le Nucléaire...).

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