Le Rennais Aymeric Hurault n’a pas tout de suite été boucher. Il a été étudiant en commerce international, à Rennes. « Mais après cette expérience, j’ai eu une vraie remise en question professionnelle sur mes attentes », explique-t-il. Le jeune homme avait besoin de concret ! « J’avais envie d’être en contact avec les gens, de faire plaisir en vendant de bons produits. »
À la sortie de ses études, Aymeric effectue quelques stages de découverte en boucherie. « Je voulais savoir si désosser une cuisse de bœuf à 6 heures du matin était du domaine du possible !» Essai concluant, il part à Paris dans de grandes maisons pour accomplir son apprentissage. « Cela m’a bien plu. Et puis la Bretagne a fini par me manquer comme tout Breton qui se respecte », ajoute-t-il.
On peut proposer des morceaux affinés (blonde de Galice, noire de Baltique et des. Salers croisé Angus) dans des caves de maturation. »
À 27 ans, Aymeric rejoint la capitale bretonne où il travaille comme salarié dans une boucherie du centre-ville durant quatre ans. Dans le cadre du projet intitulé Échoppe des Lices, il vient de s’installer rue de la Monnaie. « Je suis le premier », confie-t-il. « Mais il y aura bientôt un primeur, un fromager, une pâtissière, un caviste, un torréfacteur, épicier-charcutier et traiteur italien. »
Employant deux bouchers et un cuisinier, Aymeric proposera de la viande française soucieuse de respecter l’animal et son alimentation. « J’ai pris du temps pour rencontrer les éleveurs. » En Bretagne, dans le Lot et en Italie, il a déniché des pépites (porc Noir de Bigorre, Limousine). « Nous travaillons sur des carcasses entières sur le bœuf, le cochon et l’agneau pour conserver une cohérence sur la qualité des produits. »
Dans cette boucherie, les artisans œuvrent devant vous. Ils ficellent le rosbif, découpent les côtes et soigner leur travail. « Nous n’avons rien à cacher. Nous avons une transparence totale sur tous les produits et sur notre savoir-faire. » La boucherie de la Monnaie est ouverte du mardi au samedi de 9 h 30 à 13 h 30 et de 16 h jusqu’à 19 h.
