La Suisse est un beau pays où l’on parle français et où l’on place parfois son argent ! En revenant d’Italie, un Rennais a fait une halte à Lausanne pour voir le lac Léman, le Musée Olympique et l’hôtel Beau-Rivage. Le long des rives de la « mer » suisse, il a déniché une perle : les moules de bouchot. Sauf qu’il s’est bien gardé d’en commander sur la terrasse du restaurant. « À 34 euros (soit 32 francs suisses), même avec des frites, cela me paraissait un brin chérot ! », s’amuse-t-il.
Pourtant, rien de plus simple que des moules marinières : quelques coquillages fraîchement pêchés en Bretagne, un fond de vin blanc, une échalote émincée, un peu de persil et une poignée de frites dorées. Ce tarif suisse fera tousser les amateurs de bord de mer. Il est en tout cas bien au-dessus des prix pratiqués sur la côte d’Émeraude. À Saint-Malo, Au Bouchot, les mêmes moules marinières se dégustent pour moins de quinze euros, soit deux fois moins cher !
À Cancale, temple breton des fruits de mer, les moules se négocient autour de 15 euros, parfois 17 ou 18 pour une version revisitée à la crème ou au chorizo. Ce plat reste ancré dans une culture gastronomique populaire, presque patrimoniale. Mais alors, pourquoi de tels écarts ? D’abord, il faut considérer la géographie. Pour venir jusqu’en Suisse, les moules doivent voyager. Ramassées au large de nos côtes, elles traversent l’Europe en camion réfrigéré avant de rejoindre les cuisines lausannoises. Ce trajet a un coût, amplifié par la chaîne logistique, les douanes et l’empreinte carbone que l’on préfère ne pas détailler à l’heure du déjeuner.
Il y a aussi la réalité helvétique : des salaires plus élevés, une TVA différente, une fiscalité propre, et une clientèle locale au pouvoir d’achat souvent supérieur. En Suisse, la moule devient une forme d’exotisme, un produit d’importation au même titre qu’un filet de bar japonais ou un homard canadien. Ce qui, à Cancale, se mange avec les doigts au bord de l’eau devient, sur les rives du Léman, un plat raffiné servi sous cloche, nappé de lumière tamisée.
Les dates d’ouverture et de clôture de la récolte sont fixées chaque année entre juillet et février par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), période durant laquelle le produit répond à son strict cahier des charges imposé par la certification AOP. Située à deux pas d’un des sites touristiques les plus visités de France, la production de moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel bénéficie de toutes les richesses biologiques d’un territoire unique entre terre et mer.
En 1954, dès l’implantation des premiers pieux au Vivier-sur-Mer (35), la mytiliculture n’a cessé de s’adapter aux ressources naturelles du site pour trouver le meilleur équilibre. Aujourd’hui, la production atteint environ 10 000 tonnes de moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel chaque année, soit 20 % de la production française. Il s’agit du premier centre français de production de moules sur bouchots.
