À Rennes, place Sainte-Anne, Mousse change de monture. À sa place, Maël Saulnier ouvre L’Écurie, un bar où l’ancien handballeur veut retrouver une vraie vie de comptoir et de quartier. Produits locaux, grande terrasse, sorties vélo et course à pied : le nouveau patron compte bien imprimer son rythme.
Près du marché des Lices, l’ancien Mousse laisse désormais la place à L’Écurie. Maël Saulnier n’a pas choisi par hasard ce nouveau patronyme. L’idée lui est venue grâce à Jean Cléder, écrivain passionné de cyclisme, auteur notamment d’ouvrages consacrés à Eddy Merckx et Bernard Hinault. « Il m’a appris cette expression : “ça sent l’écurie”. Elle était utilisée à l’origine dans l’équitation, puis elle a été transposée au cyclisme. C’est le fait d’avoir un second souffle quand on approche de l’arrivée. »
Le nom n’a rien d’anodin pour ce sportif. Avant de passer derrière le comptoir, Maël Saulnier a longtemps fréquenté les parquets de handball. « J’ai joué pendant une dizaine d’années à un bon niveau. » Après le Pôle Espoir, il passe deux saisons au centre de formation de Cesson, puis évolue six ans en Nationale 1. Au départ, il se destinait même à devenir professeur d’EPS. Mais la vie lui a finalement fait prendre une autre direction.
Après une expérience au Bateau Ivre (à deux pas!), Maël se lance aujourd’hui dans sa propre aventure. Et pas question de vendre un énième « concept ». « Il n’y en a pas vraiment. L’objectif, c’est de faire un bar un peu plus humain », explique-t-il. Ici, Maël veut prendre le temps. Celui de servir, de conseiller et surtout de discuter avec sa clientèle. « Je regrette un peu cette tendance à « l’envoi » dans certains établissements, où le débit finit parfois par prendre le pas sur la relation avec les clients.»
À L’Écurie, le service sera assuré à table, aussi bien à l’intérieur qu’en terrasse. «Il n’y aura pas de carte pour les boissons. C’est volontaire. Nous, on connaît les produits. L’idée est d’essayer de conseiller les gens, de les orienter sur leur choix de bière ou de vin. » Même philosophie pour l’ambiance sonore. «Il n’est pas question de devoir hurler pour parler à son voisin. Dans certains bars, c’est compliqué de discuter. Ici, l’espace sera donc organisé avec une partie plus musicale et une autre, autour des banquettes, propice aux échanges pour retrouver « une vie de comptoir ».
Bières bretonnes et retours de marché
Dès l’ouverture de l’établissement, l’intérieur a changé de visage. « On a modernisé la déco de type hôpital blanc et bleu », plaisante Maël Saulnier. Du papier peint, du rouge et du jaune ont fait leur apparition. Au fond, l’association du jaune et du bleu donne même des airs de « salon Ricard ». «C’est un pur hasard. Ce n’était pas volontaire et, au final, ça me fait marrer. »
Derrière le comptoir, L’Écurie veut privilégier autant que possible les produits locaux. Le patron a sélectionné des bières bretonnes, plusieurs vins bio et consignés. Même pour les sodas, il préfère regarder du côté des producteurs régionaux. Mais l’un des gros atouts de la maison se trouve dehors. La terrasse compte déjà environ 80 places et pourrait gagner trois rangées supplémentaires, soit une cinquantaine de sièges.
Le samedi matin, cette terrasse devrait surtout vivre au rythme du marché des Lices. Le patron connaît bien le rituel. « Moi, je l’ai souvent fait en tant que client : prendre du pâté, des rillettes, du fromage et venir en profiter en terrasse. » Il espère désormais voir les Rennais faire la même chose chez lui. À moyen ou long terme, il envisage des tapas ou des planches, « quelque chose de rapide qu’on peut manger avec les mains ».
Très vite, le sport devrait s’inviter à L’Écurie. Tous les mercredis soir, Maël Saulnier souhaite proposer une sortie de course à pied au départ du bar. Le dimanche matin, changement de monture : place au vélo. La petite troupe commence d’ailleurs déjà à rouler avec Jean Cléder et quelques connaissances. À terme, il aimerait faire du bar un point de rendez-vous régulier pour les amateurs de la petite reine. L’Écurie sera ouverte de 11 h à 1 h du lundi au vendredi, de 10 h à 1 h le samedi, notamment pour profiter du marché, et de 16 h à 1 h le dimanche.
