Il a l’allure d’un titi parisien, voire d’un ancien coureur cycliste du Tour de France des années 1900. Mais il a surtout le sourire. Le sourire d’être à la tête de ce nouvel établissement flambant neuf imaginé par la famille Ruello, en lieu et place de l’Étal d’Edgar. Devant un café presque fumant, Antoine Guérot raconte ce qu’il veut faire du Terminus. Ici, ils seront dix-huit, en cuisine comme en salle, pour faire vivre ce bar-brasserie devant la gare.
« J’ai grandi derrière un comptoir. » La phrase résume à elle seule le parcours d’Antoine Guérot. Originaire du Pertre, près de Vitré, il suit ses parents en région parisienne à l’âge de cinq ans. Son père est restaurateur. Lui aussi choisit très tôt sa voie. « L’école n’était pas faite pour moi. Je savais déjà ce que je voulais faire de la cuisine. » Titulaire d’un CAP salle et d’un BEP cuisine, il fait ses armes dans plusieurs grandes brasseries parisiennes, notamment au sein du groupe des frères Dumant. « La restauration, c’est plus que mon métier, c’est ma passion. Je ne fais que cela de mes journées. Même en rentrant à la maison, je cuisine. »
À 26 ans, Antoine décroche son premier poste de direction dans la capitale de la Gaule. Quatorze ans plus tard, il plie…les gaules pour retourner en Bretagne et retrouver ses proches. Aujourd’hui, il prend les commandes du Terminus pour le compte de Paul et Clément Ruello, deux frères au service de l’excellence culinaire rennaise. « Nous ne sommes pas un restaurant, nous ne sommes pas un bouillon. Nous sommes un bar-brasserie », insiste son directeur.
Ouvert sept jours sur sept dès 7 heures du matin, l’établissement entend accompagner les Rennais à chaque moment de la journée. Si vous le souhaitez, vous pourrez prendre un petit-déjeuner avec viennoiseries et tartines, déjeuner le midi, avant de terminer par un tea time l’après-midi, un happy hour et after-work en soirée. « Nous voulons un lieu convivial où les gens viennent se retrouver autour d’une belle carte, de bons cocktails et d’une bonne ambiance. »
Dans les assiettes, le chef revendique une cuisine de bistrot généreuse, simple et entièrement faite maison. « Nous cherchons à faire une cuisine bien réalisée, efficace, sans prétention. » Ici, la carte volontairement resserrée permet de privilégier les produits frais et les préparations maison. « Nous faisons nos fonds de sauce nous-mêmes, ce qui devient rare aujourd’hui. Ce midi, notre équipe prépare des cuisses de canard confites réalisées sur place à partir de produits frais. »
A sa table, le Terminus joue aussi la carte bretonne sans tomber dans les clichés. « Nous essayons toujours d’ajouter une petite note de Bretagne. L’aile de raie à la grenobloise est ainsi revisitée avec de la salicorne à la place des câpres. Les traditionnels harengs pommes à l’huile laissent place à un maquereau pommes à l’huile. Quant aux desserts, le far breton figure naturellement parmi les incontournables de la maison. »
Imaginé par le cabinet Wunder, le décor reprend lui les codes des grandes brasseries de gare. L’on y découvrira des banquettes confortables, des affiches inspirées du voyage, espaces chaleureux et une vaste terrasse de près de 85 places. À l’intérieur, autant de couverts permettront d’accueillir voyageurs, habitants du quartier et salariés des bureaux voisins. « Nous voulions un vrai bistrot de gare », résume Antoine Guérot.
À quelques mètres des quais, le Terminus entend ainsi devenir une nouvelle adresse de référence dans un quartier en pleine mutation. Un lieu où l’on passe, où l’on s’attarde parfois, mais dont le nom rappelle toujours la destination finale : le Terminus. Les tarifs restent accessibles avec un plat du jour à 13,90 euros, des formules déjeuner à partir de 18 euros et des plats à la carte compris entre 15 et 22 euros. Pour marquer le lancement de cette nouvelle adresse, une soirée d’ouverture est organisée ce jeudi avec DJ set de Ma·Nu, cocktail de bienvenue offert, découverte de la carte et happy hour toute la soirée.
