Il y a trois ans à peine, Sarah Goter ouvrait les portes de son restaurant Les Récupérables, bistrot écoresponsable et aujourd’hui très couru. « Nous essayons d’être zéro déchet, en hyper proximité avec le fournisseur et anti gaspillage alimentaire», indique-t-elle. Trois ans après, la jeune femme a un tout nouveau projet. Elle prépare l’inauguration de sa boulangerie artisanale au 121, rue de Nantes, prévue début octobre.
On a découvert une jolie mosaïque sous le sol, qu’on va conserver. » Sarah.
En face de son restaurant, ce projet est mûrement pensé, enraciné dans des convictions fortes. « Nous ne voulions pas ouvrir une énième boulangerie », assure-t-elle. «Notre établissement proposera du pain au levain, sain, nutritif, pauvre en gluten et de longue conservation.» Mais attention, le nouveau commerce ne se limitera pas au produit. Elle est imaginée comme un manifeste environnemental. « Nous travaillons avec la briqueterie solidaire pour construire le comptoir en briques recyclées. C’est un petit local, mais il aura une vraie âme. »
Ici, le pain, c’est le point de départ de tout. «Depuis le début du resto, on le fait maison, sur table, au levain. Les clients l’adoraient, certains cachaient leur morceau dans leur serviette pour repartir avec. Ça nous a donné envie d’aller plus loin. » Préparé avec soin, son levain s’appelle Ernesto. Né pendant le confinement, nourri quotidiennement depuis octobre 2020, il est le cœur vivant de cette nouvelle aventure. « Il est le fruit d’une culture de levures naturelles qui se bone avec le temps et qui n’a rien à voir avec la fabrication industrielle. Le goût, la conservation, la digestion : tout change. »
Sarah et son équipe proposeront une gamme de 5 à 6 pains différents, et toujours sans gaspillage. « On ne tranche pas nos pains, parce qu’un pain tranché se conserve moins bien. Nous, on veut qu’il tienne une semaine, minimum. Et on ne jette rien. » Pas de vitrines réfrigérées non plus ni de pâtisseries crémeuses. « Ce ne sera pas une boulangerie classique. On se concentre sur les pains, quelques viennoiseries, et des snacks simples : sandwichs, quiches… Du petit-déj à l’apéro. »
Depuis quelques jours, l’équipe a déjà été recrutée. « Baptiste sera notre boulanger avec moi, Pauline et Laetitia seront à la vente. On sera quatre, comme une mini brigade de quartier. » La rue de Nantes, c’est l’autre moteur du projet. « Je vis là. Cet axe, on y passe, mais on ne s’y arrête pas. C’est dommage, parce qu’il y a du monde, et un vrai besoin. C’est pour cela qu’on est là et que nous ouvrons. » Ouverture début octobre, 121 rue de Nantes, du jeudi au lundi. Pain aussi disponible au restaurant les mardis et mercredis.
