Ils sont franchisés sous l’enseigne Basilic & Co (Chantepie, République, Clémenceau) depuis sept ans. Les trois associés, Louis Brochard, Michaël Pioche et Lino Wallet, ont créé depuis le 3 juillet, à Rennes, une nouvelle adresse indépendante : Polpa. « On avait envie de voler de nos propres ailes, de faire nos propres choix », explique Louis Brochard.
« Ma mère tenait une pizzeria rue Vasselot, j’ai grandi dedans. »
Boulevard Laennec, Polpa (pulpe en italien) est un retour à une liberté créative et éthique. « On voulait un petit cocon, plus romantique le soir, et adapté aux entreprises le midi. » Sous une décoration contemporaine, sobre et signée par le cabinet d’architectes Wunder, leur adresse peut accueillir jusqu’à 27 couverts, avec des espaces modulables pour groupes ou repas à deux. Une table cosy est même nichée dans un coin discret pour plus d’intimité.
Ici, tout est préparé sur place, dans un laboratoire situé derrière la cuisine. « Les fromages arrivent en tomes, on les découpe nous-mêmes. » Mieux encore : la cuisson se fait au feu de bois, 100 %. « Tous les matins, on allume le four pour cuire nos classiques : la Royale, les quatre fromages ou encore l’Ibérique », précise le gérant.
la pizza à l’andouille de Guémené. « C’est un clin d’œil à notre côté bon vivant. »
Parmi les best-sellers, la Polpa a été spécialement créée pour l’ouverture du lieu. Elle est composée notamment de burrata, tomates confites, pesto, pignons de pin et roquette. Au fil des saisons, la carte sera imaginée entièrement par l’équipe. Côté douceurs : les glaces bio deux boules (100 ml) à 4,50 € sont excellentes, mais elles n’éclipsent pas la panna cotta au caramel beurre salé, ou encore la mousse au chocolat au Valrhona. « On pourrait baisser la qualité pour réduire les prix, mais on préfère faire de bons produits à un tarif correct. Une margherita à 6,90 € pour 26 cm, c’est très raisonnable. La période est tellement difficile pour tous. Nous voulons être le plus accessibles possibles pour tout le monde. »
Pour la livraison, exit Uber Eats et Deliveroo ! « On travaille uniquement avec Les Coursiers Rennais. C’est plus éthique et plus qualitatif. Dans nos pizzas, le fromage est très coulant. Il impose un transport à l’horizontale et respectueux du produit. » Employant cinq salariés, sans compter les trois gérants, l’établissement a formé tout le monde à la fabrication de pizzas. « Nos collaborateurs tournent », assure l’un des patrons. « Mais pour ceux qui sont plus à l’aise avec les contacts, ils seront plus en salle. » Polpa Pizza, 2 boulevard René-Laënnec, Rennes. 02 23 21 11 50. Ouvert sept jours sur sept, midi et soir. Livraison à domicile du lundi au dimanche : polpapizza.fr. Un menu midi à 14,90 € inclut une pizza, une boisson et un dessert.
