« Il n’y a jamais eu de monsieur Durand », explique Gaëtan Derrien. La précision tombe nette. Car, derrière le nom « Durand », qui orne depuis plus de trente ans la façade sculptée du quai Châteaubriand dans le centre-ville de Rennes, il n’y a ni Durand et surtout ni hasard. Ce nom, choisi en 1987 par la fondatrice de la chocolaterie, Madame Roussel, et ses associés, sonnait « commun » et rassurant. Aujourd’hui, Gaëtan Derrien en est le dépositaire.
On veut mettre en avant le patrimoine rennais, même sur nos boîtes », explique Gaëtan Derrien.
Depuis son ouverture, la boutique n’a pas bougé d’un iota. La façade, sculptée en 1850 par Jean-Baptiste Barré (1804-1877), attire toujours les regards. Elle représente François Ier et sa maîtresse, Madame de Foix. A l’intérieur, la légende se construit au milieu des boiseries couleur « chocolat », loin des maisons épurées à la mode. « Certains de nos confrères ont tout repeint en blanc, très design. Moi, j’ai le sentiment d’être dans un labo. Ici, le bois, c’est chaleureux, on s’y sent bien. »
Rien ne prédestinait pourtant Gaëtan Derrien à travailler dans cette grande maison. Commercial dans l’agroalimentaire pendant vingt ans, « Madame Roussel voulait toujours que je reprenne sa chocolaterie. La première fois, cela ne s’est pas fait… Et puis la deuxième, je me suis dit qu’il n’y aura peut-être pas de troisièmes fois». En 2015, il rachète l’affaire, sans rien changer aux recettes établies par un grand chef chocolatier.
On a des chocolats avec du thym, du romarin, du basilic, de la menthe fraîche », Gaëtan Derrien.
Mais Gaëtan n’est pas seul dans cette aventure. Autour de lui, trois piliers assurent la transmission et la création. Le Brétillien Ewen Lenoac’h est le chef chocolatier « depuis le début ». Il a passé tous ses diplômes sur place et incarne la mémoire sensorielle de la maison. À la vente, Nadège Douard, présente depuis plus de onze ans, connaît chaque client. Elle perpétue un accueil qui fait la réputation de la boutique. Enfin, Valentin, second chocolatier, complète l’organisation. « C’est une petite équipe ! Personne n’est de la même famille, mais on fonctionne comme si on était de la même famille » insiste Gaëtan.
Chez Durand, les boîtes, préparées à l’avance, n’existent pas. « Même à Noël, quand on fait 450 kilos par jour, les gens choisissent eux-mêmes leurs chocolats. » Cette liberté fait partie de l’expérience. « Chaque chocolat a un numéro et chaque numéro (42 au total) correspond à un parfum. C’est un concept inventé par Mme Roussel et déposé à l’INPI. » Parmi les plus demandés, la « série Bretagne » fait un tabac ! « Le n° 35, le Carré-Rennais, mêle miel de sarrasin et safran, et le 39 au caramel au beurre salé», précise le commerçant.
Pour limiter la hausse du cacao, on a réduit la taille de nos emballages. Ce qui est aussi un geste pour l’écologie. »
Mais l’innovation ne s’arrête pas là. Chaque année, de nouvelles créations voient le jour, comme le n° 33 à l’estragon frais, ou encore le n° 0 au Kalamansi, un agrume rare croisé entre mandarine et kumquat. Pas question de toutefois de rogner sur la qualité : tous les chocolats sont sans conservateur, sans arôme artificiel, sans huile essentielle et avec le moins de sucre possible.
Chez Durand, le cacao vient d’Amérique du Sud et d’Asie. Le reste des ingrédients est en revanche puisé localement. « Tout ce que je peux avoir local, je le prends », affirme le commerçant. Si le chocolat représente 70 % de l’activité, Gaëtan Derrien propose aussi la confiserie : pâtes de fruits aux purées naturelles, nougat au miel de lavande, caramels au beurre Bordier. « On les fait les moins sucrés possible, dans les chaudrons en cuivre, à l’ancienne. »
Toutefois, le plus grand tournant récent n’est pas venu du marché, mais du ciel. En mai et juin 2022, de violents orages ont frappé Rennes. Les laboratoires Durand, situés en sous-sol, sont inondés. « On a tout perdu » se souvient Gaëtan Derrien. Trois crues successives suffisent à le persuader d’un déménagement. « On a étudié toutes les possibilités avec Rennes Métropole, avec les assurances, et tout le monde nous a dit qu’il n’y avait aucune solution. » Il a fallu alors relocaliser. Mais trouver 140 m² en centre-ville est impossible en raison du coût. La solution a surgi à La Chapelle-des-Fougeretz, à quelques kilomètres au nord de Rennes. « On est très heureux d’être là-bas. Le laboratoire y retrouve de l’espace et de la sécurité. »
Ouverte six jours sur sept, de 9 h à 19 h 30, et sept jours sur sept en décembre, la maison Durand demeure une institution rennaise. « Rien n’est jamais gagné. Il faut toujours se remettre en cause», martèle le Rennais. L’avenir pourrait passer par un deuxième point de vente hors du centre de Rennes, peut-être à Saint-Grégoire. Mais il le promet. Il aura toujours la même ligne : offrir du chocolat d’exception, abordable, avec un accueil sans faille de 9 h à 19 h 30, non-stop du lundi au samedi.
Le gâteau Hélène Jégado :
La fondatrice de la maison Durand, Madame Roussel, a relancé il y a une quinzaine d’années une recette oubliée, inspirée de l’histoire de l’empoisonneuse bretonne Hélène Jégado. Beaucoup la prirent pour une folle. « Tu ne vas pas remettre un gâteau empoisonné en vente ! » Pourtant, elle s’obstine, retrouve la composition et la modernise. À la base, il s’agit d’un gâteau breton (beurre, farine, sucre), auquel s’ajoutent de l’angélique confite et des amandes hachées. Ces ingrédients rappellent le stratagème de Jégado, à savoir masquer l’arsenic avec l’amertume des amandes et la couleur verte de l’angélique. Aujourd’hui, pour la conservation, le gâteau contient un conservateur naturel, du rhum (1,2 %). Ce gâteau a même eu un rôle culturel inattendu : c’est après l’avoir goûté que Jean Teulé a écrit son roman Fleur de Tonnerre sur Hélène Jégado. Comme le dit Gaëtan Derrien. « S’il n’y avait pas eu le gâteau, il n’y aurait pas eu le livre. »
