Avec seulement quelques années de métier derrière lui, François Cochet vient de décrocher le Graal. Il a reçu une distinction qui compte dans le monde de la gastronomie : le trophée du meilleur sommelier Bretagne décerné par Gault & Millau. Cette récompense confirme l’émergence d’un jeune talent rennais, déjà regardé comme l’un des visages prometteurs de la cuisine rennaise.
Au restaurant Terrible, à Rennes, le sommelier n’est pas sans rappeler Éric Beaumard, figure incontournable de la sommellerie française. Comme lui, il est Rennais. Comme lui, il est connu pour sa capacité à rendre les plus grands vins compréhensibles et accessibles. La comparaison pourrait faire sourire François Cochet, tant le jeune professionnel reste humble face à son trophée. « Sur le papier, c’est moi qui ai gagné, mais c’est un travail à deux avec mon chef Clément », insiste-t-il.
Formé dans de belles maisons, notamment auprès du chef sommelier Patrick Borras chez Pierre Gagnaire, François Cochet revendique une école de rigueur et de transmission. Aujourd’hui, avec près de 350 références à la carte, il défend aussi bien des domaines mythiques que des vignerons émergents. Son ambition n’est pas de réserver le vin aux connaisseurs. Chez Terrible, les amateurs éclairés croisent ceux qui découvrent simplement le plaisir d’un bon accord mets-vins. « Tout le monde doit être bien accueilli », résume-t-il.
À sa manière, François Cochet dessine ainsi un parcours qui rappelle celui des grands sommeliers français : une expertise solide, une passion assumée et surtout l’envie de transmettre. Chez lui, le Muscadet connaît un vrai renouveau. Parmi les domaines qu’il aime mettre en avant : Jean-Baptiste Hardy. « Ce vigneron apporte une vision moderne de l’appellation avec des cuvées accessibles et pleines d’énergie.»
Son restaurant a réussi à obtenir aussi 12 bouteilles pour l’année de Jacques Selosse, référence mondiale du champagne artisanal. « Tous les amateurs du vin dans le monde s’arrachent ces bouteilles », glisse François Cochet. Des flacons rares, proposés en quantité limitée. Autre domaine à découvrir avec enthousiasme : L’Ajibe, très demandé parmi les amateurs de grands vins du Sud-Ouest. Mais attention, précise François Cochet : la philosophie du restaurant n’est pas de ne proposer que des bouteilles prestigieuses ou très chères. La carte mêle grands noms, pépites accessibles et vignerons passionnés. « Ce qui compte, c’est le travail derrière la bouteille », résume-t-il. Le restaurant Jozy reçoit lui le prix des Jeunes talents en Bretagne.
