Sous les verrières des Halles, place Honoré-Commeurec, Julien Gaucher savoure ses premiers jours d’ouverture. Grand sourire et casquette de gavroche, ce Parisien d’origine accueille les clients avec l’énergie d’un patron de brasserie des boulevards. « Je suis heureux d’ouvrir le seul coffee shop des Halles », indique ce Rennais d’adoption depuis maintenant quinze ans.
À L’Étal, le vrai sujet, c’est le café de spécialité. « Nos cafés ne sont pas cotés en bourse, ils sont achetés en direct auprès des producteurs par le torréfacteur », souligne-t-il, un brin malicieux. « En étant propriétaire de ma machine, je peux être totalement indépendant quant au choix de mes cafés. » Derrière son comptoir, il sert un blend, un assemblage pensé pour l’équilibre. « En ce moment, le Bogorio marie Colombie et Brésil pour donner un composé ultra agréable », détaille-t-il.
L’espresso blend est proposé à 2 euros, tandis que le café de spécialité passe à 2,20 euros.
Le second moulin est dédié au pure origine. « Actuellement, on propose un Éthiopie de haute altitude, avec de belles notes florales, presque des pointes de jasmin. » Demain, il pourra mettre en avant un Nicaragua aux notes plus inattendues. Mais chez lui, les références évolueront régulièrement, environ une fois par mois. « Je fonctionnerai à l’envie, au moment, selon les propositions des différents torréfacteurs », précise Julien. « Je me fais plaisir en proposant de belles découvertes, sans exclure le client par des tarifs inaccessibles. »
Ses propositions ne s’arrêtent pas au café noir. « Je ne pouvais pas ne pas mettre à la carte le matcha et le chai », explique-t-il. « Le matcha latte offre une saveur végétale et légèrement sucrée, tandis que le chai mêle des épices indiennes plus intenses. » Une petite offre de restauration complète l’ensemble. Club sandwich simple ou double étage, hot-dog classique et sandwich de la semaine seront fabriqués en fonction des envies, des saisons et des rencontres. « Le but, c’est de sourcer quasiment tout au sein des Halles », affirme-t-il.
« On ne pouvait pas faire n’importe quoi avec les Bâtiments de France », rappelle-t-il.
A L’Etal, le décor a été pensé pour respecter l’âme du lieu et affirmer une identité moderne et chaleureuse. «Le comptoir reste volontairement ouvert, propice aux échanges. Je voulais ce côté convivial, ouvert à la discussion et à la découverte. » Parisien d’origine, Julien a travaillé dans l’événementiel de nuit avant de s’installer définitivement en Bretagne. Son établissement est ouvert du lundi au vendredi, de 9 heures à 17 heures en continu. Aux Halles, la dynamique est lancée.
