C’est la classe à l’italienne ! Polo noir, tablier violet, allure élégante et regard chaleureux : Gabriele Muti ne passe pas inaperçu dans son petit restaurant rennais, Carbò, situé rue Saint-Georges. Chaque midi, les files d’attente s’allongent invariablement devant chez lui. « Beaucoup font la queue », glisse-t-il sans forfanterie.
Gabriele Muti est né sur l’île d’Elbe, cette île toscane célèbre pour avoir accueilli un certain Napoléon. Mais ce n’est pas l’histoire de l’Empereur qu’il raconte — c’est celle de la pasta. Fils de restaurateurs et vignerons, il grandit entre les fourneaux et les vignes. « Je baignais dans la gastronomie. », confie Gabriele. De Florence à Paris, le chef a affûté son savoir-faire au contact d’étoilés et d’une clientèle exigeante. À Paris, il dirigeait un restaurant très prisé, célébré par la presse pour sa cuisine inspirée de son île natale.
À l’intérieur, dans ce petit établissement, tout respire la passion, la précision.
Mais l’agitation parisienne a fini par le lasser. Il y a deux ans et demi, il a posé ses valises, à Rennes, avec son « épouse ». Depuis, il a pris le temps. « Je ne voulais pas me précipiter. J’ai voulu quelque chose de petit pour comprendre la ville. » En créant cette trattoria moderne centrée sur les pâtes, Gabriele privilégie le « fait maison ». « Je fais tout moi-même», rappelle-t-il. La focaccia lève pendant 72 heures, les sauces sont préparées chaque matin. »
Exigeant, Gabriele Muti source ses produits en Italie mais aussi localement, avec un soin particulier. Selon ses envies, la carte changera régulièrement. « J’aime la rigueur, Mais j’ai également besoin de renouvellement. » Parmi les entrées, la burrata se décline chez lui avec jambon cru ou poivrons grillés (9 €), la mozzarella s’accompagne de tomates, mortadelle et salade, et l’assiette de charcuterie italienne fait des heureux.
Côté plats, la star, c’est la pasta ! Spaghettis à la carbonara (13 €), version truffée (14,50 €), bolognaise (13,50 €), amatriciana (13,50 €), ou encore puttanesca (13, 50 €) : tout est là, simple, généreux est assurément maîtrisé. Carbo est un pas de côté, une respiration, une signature dans la scène culinaire rennaise. Carbò, rue Saint-Georges, Rennes. 07 66 52 78 61. Instagram : @chefgabrielemuti
